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Intolérance au gluten : tout savoir sur les produits autorisés et les produits à bannir

Le quotidien des allergiques au gluten est souvent compliqué. Il ne suffit pas de bannir le blé ou les pâtes. De nombreux autres aliments contiennent du gluten, parfois bien caché ! En effet, le régime sans gluten est le seul traitement en cas d’intolérance au gluten, ou maladie c½liaque. Il consiste à éliminer de son alimentation tout produit contenant du gluten, notamment le blé et ses dérivés. Pas toujours facile avec notre alimentation occidentale où les céréales tiennent une place très importante, notamment dans les produits industriels.

Les produits autorisés :
• Les céréales : maïs, soja, quinoa, riz, sarrasin, sésame, manioc et leurs dérivés.
• Viandes et poissons : frais, surgelés, salés, fumés, en conserve, au naturel.
• Légumes et fruits : frais, surgelés, en conserve. Les pommes de terre, confitures et oléagineux non grillés à sec (cacahuètes, noix de cajou, noisettes, amandes) sont autorisés.
• Sucreries : sorbets, compotes, miel, sucre de betterave.
• Boissons : toutes, sauf bières et panachés.
• Produits laitiers : laits frais, sucré ou concentré, yaourts, fromages blancs et petits-suisses nature.
• Charcuteries : jambon, saucisse, andouille, bacon, foie gras, épaule cuite, poitrine.
• Condiments : sel, cornichons, poivre en grain, épices pures.

Les produits interdits :
• Les céréales : blé, orge, froment, kamut, épeautre, seigle, avoine et tous les produits issus de ces céréales (pâtes alimentaires, pain, pâtes à tartes et à pizzas, chapelures, pâtisseries industrielles, biscottes…).
• Viandes et poissons : préparation à base de viande hachée industrielle, poissons et viandes panés ou farinés.
• Légumes : attention aux préparations industrielles (conserves, surgelés), chips, frites, pommes noisette et dauphine.
• Fruits : fruits secs type figues ou abricots, souvent enfarinés, et oléagineux grillés à sec
• Sucreries : tous les gâteaux, tartes, cornets de glaces, pâtisseries, biscuits salés et sucrés, certains nougats.
• Boissons : bières et panachés.
• Produits laitiers : yaourts, fromages blancs et petits-suisses aux céréales, laits aromatisés, certains fromages à moisissures, fromages à tartiner.
• Charcuteries : pâté en croute, boudin noir et blanc, pâtés industriels, farce, charcuteries panées
• Condiments : certaines moutardes et mélange d’épices. Attention aux matières grasses allégées et aux sauces souvent liées avec de la farine

Ce qu’il faut absolument retenir
• De manière générale, préférez les produits frais aux produits déjà prêts : le poisson frais au poisson pané, la viande achetée chez le boucher au steak haché surgelé… Bannissez les petits plats préparés, et cuisinez vous-même des aliments non transformés. C’est un gage de sécurité et de tranquillité.
• Lisez attentivement les étiquettes. La plupart des produits industriels contiennent du gluten. Depuis 2005, une réglementation impose la mention de la présence des douze produits les plus allergènes, dont le gluten, sur l’emballage des aliments. Les produits sans gluten sont signalés par un logo représentant un épi de blé barré. Certains sites Internet et magasins (bio, diététiques…) proposent des produits garantis sans gluten, mais malheureusement ils sont plus chers.
• Pratiquez le troc comme un réflexe. Manger sans gluten devient vite un réflexe quand on remplace certains aliments par d’autres. Exemples : à la place des pâtes, mettez le quinoa au menu. Dans vos gâteaux, remplacez la farine de blé par d’autres farines (riz par exemple) ou bien préparez la pâte à crêpes avec de la farine de sarrasin. Au passage, vous découvrirez de nouveaux aliments délicieux et pleins de bienfaits. Et cela vous simplifiera la vie : toute la famille pourra manger le même menu sans gluten ! Pour faire le plein d’idées, n’hésitez pas à vous offrir un livre de recettes sans gluten.
• Lorsque vous cuisinez, pensez à ne pas mélanger les ustensiles que vous avez utilisés pour un allergique au gluten et ceux utilisés pour la cuisine quotidienne. Lavez-les correctement entre chaque utilisation.

Intolérance au gluten : l’espoir d’un traitement naturel

La piste d’un traitement naturel de l’intolérance au gluten vient d’être découverte par des chercheurs internationaux de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) et de l’Inserm. En effet les chercheurs ont observé une anomalie chez les malades c½liaques. Il s’agit de du rôle important de l’élafine, une protéine humaine, dans la protection contre la réaction inflammatoire symptomatique de l’intolérance au gluten. Les chercheurs sont arrivés à développer une bactérie probiotique capable de produire cette protéine au niveau des muqueuses intestinales chez la souris.

Une personne intolérante au gluten produit moins d’élafine et les propriétés anti-inflammatoires de l’organisme sont réduites. L’élafine agit sur une autre protéine responsable de la mauvaise dégradation du gluten, la transglutaminase-2. Les chercheurs ont découvert un moyen pour relancer la production de l’élafine chez une personne intolérante au gluten grâce à une bactérie qui transite naturellement dans l’intestin, la Lactococcus lactis. Cette bactérie a été modifiée génétiquement avant de les injecter chez les souris intolérantes au gluten pour produire de l’élafine. L’expérience a permis de réduire considérablement la réaction inflammatoire car l’élafine stoppe la transglutaminase-2 de transformer le gluten en peptide toxique pour l’intestin.

Cette découverte conduit aussi à des perspectives de traitements pour d’autres maladies inflammatoires de l’intestin comme la maladie de Crohn. Toutefois, la thérapie ne permet pas encore de savoir si le traitement permettra à une personne intolérante au gluten de manger normalement et de mieux vivre au quotidien. Les recherches continuent et elles sont quand même très prometteuses.

Maladie de c½liaque : comment reconnaitre les symptômes ?

La maladie de c½liaque est une maladie auto-immune qui se manifeste par une intolérance permanente au gluten présent dans le blé, l’orge et le seigle. Cette maladie est difficile à diagnostiquer car les symptômes sont nombreux et souvent associés à d’autres pathologies. Cependant, l’intolérance au gluten touche environ une personne sur 100 en Europe et 80% d’entre eux ne sont pas diagnostiqués. Selon le Professeur Christophe Cellier, gastro-entérologue à l’Hôpital européen Georges Pompidou de Paris "Chez certains patients, la maladie a une présentation atypique peu symptomatique, chez d'autres, elle est même asymptomatique ! Dans ce dernier cas, le diagnostic n'est posé qu'à la faveur d'un dépistage chez des familles de patients c½liaques ou de manière fortuite, lors d'un examen endoscopique prescrit dans le cadre d'une autre exploration médicale. C'est aussi parfois l'apparition de complications associées à la maladie c½liaque qui permet de la diagnostiquer".

Mais comment reconnaitre les signes ? La maladie de c½liaque provoque une atrophie des villosités de l’intestin car les nutriments sont mal absorbés notamment le calcium, l’acide folique et le fer. Le malade ressent des ballonnements intestinaux, des nausées, de la flatulence et parfois même avoir une diarrhée ou une constipation. En général, il y a une perte de poids importante sur un laps de temps court. A cause des carences en vitamines entrainées par l’intolérance, le patient peut aussi souffrir de crampes musculaires, de douleurs osseuses, d’anomalies de la coagulation, de fausses couches à répétition, de troubles de la fertilité et de règles irrégulières. Si ces symptômes persistent sans raison apparente, on peut penser à la maladie de c½liaque et il faut faire un dépistage.

Du pain sans gluten : disponible chez Fournil des traditions à Lannemezan

Jusqu’à aujourd’hui, il n’y a pas encore de médicament qui traite l’allergie au gluten. Le seul traitement reste la privation d’aliments contenant du gluten et c’est un régime très restrictif qui déplait énormément aux personnes allergiques. Eric Salvignol, un artisan boulanger de Lannemezan, s’est lancé dans le défi de faire du pain sans gluten, et c’est pari gagné.

Selon l’artisan boulanger, il a déjà fait un premier essai en 2010 mais c’était peu concluant. Il a ensuite fait des recherches plus approfondies sur les attentes des intolérants au gluten et a concocté sa recette miracle. La boulangerie Fournil des traditions propose désormais trois produits sans gluten à savoir la baguette, le pain complet au riz brun et le pain multicéréales. Ces pains sont fabriqués dans les locaux même de la boulangerie et sont pétris dans une cuve propre.

Il est à noter que ces produits ne sont pas conseillés pour les clients qui souffrent de la maladie de c½liaque mais sont destinés aux intolérants légers ou pour les personnes suivant un régime sans gluten. Eric Salvignot ajoute que l’initiative n’était pas une opération commerciale mais c’est vraiment dans le but de répondre aux demandes des clientèles qui sont de plus en plus sélectives.

Produits et enseignes sans gluten : un phénomène à la mode qui multiplie les risques de maladie de c½liaque

Les produits et les enseignes sans gluten sont de plus en plus présents sur le marché car le régime sans gluten séduit de nombreux adeptes. En effet de nombreuses stars comme Jennifer Aniston, Victoria Beckham ou encore Novak Djokovic adoptent le régime sans gluten pour garder une silhouette parfaite et avoir plus d’énergie. Toutefois, cette pratique est-elle vraiment sans danger pour la santé? Certes, il y a un résultat mais les professionnels de la santé sont sceptiques car un régime sans gluten peut entrainer une vraie maladie, l’intolérance au gluten également appelée maladie de c½liaque.

La maladie de c½liaque
La maladie de c½liaque est une maladie auto-immune qui apparait chez les personnes ayant une susceptibilité génétique. Cette affection touche maintenant 1% des européens s’il y a 30 ans, elle concernait une personne sur 500. Les premiers signes d’intolérance au gluten peuvent apparaitre chez l’enfant vers 6 mois mais dans plus de 60% des cas, ils ne sont dépistés chez l’adulte que vers l’âge de 20 et 40 ans parfois même vers la soixantaine. Les symptômes comme la diarrhée, les douleurs abdominales, les carences et la perte de poids apparaissent lorsqu’il y a un contact avec le gluten.

Un régime qui pose problème
Aujourd’hui, un régime sans gluten n’est pas seulement suivi par les personnes qui sont intolérantes au gluten mais également par les individus qui n’ont même pas été diagnostiqués. En suivant le régime, les anticorps disparaissent et le diagnostic est impossible. Comme c’est un régime très restrictif, les risques de carences nutritionnelles sont importants. Il n’est pas nécessaire de suivre un régime sans gluten à vie car au bout de 3 mois, il est tout à fait possible d’introduire petit à petit le gluten dans l’alimentation et ce sera à chaque individu de déterminer son seuil de tolérance. Il est à noter qu’avant d’entamer un régime sans gluten, il faut d’abord être diagnostiqué intolérant ou hypersensible.

Des plats gourmets sans gluten !

Lors des sorties romantiques ou entre collègues, les personnes allergiques au gluten sont souvent obligées de commander des grillades et de la salade. Une habitude qui sera à jamais oubliée avec l’arrivée de plats gourmets spéciaux sur les cartes des grandes tables de France. Au Clarisse, Paris 7e, le menu sans gluten du chef Sadaki Kajiwara est composé d’un velouté de butternut relevé de pousses de réglisse, de gambas poêlées sur une crème de chèvre avec betteraves et pommes acidulées en accompagnement, un agneau de lait mariné aux épices et légumes, des meringues à l’émulsion de lait de coco, etc.

Avec la hausse des cas d’allergie alimentaire, les grands chefs étoilés s’adaptent aux besoins de leurs clientèles et cette tendance « sans gluten » est désormais appliquée par les grands noms de la cuisine française. Parmi ces derniers, Hugues Pouget, 7 ans chef pâtissier du triplement étoilé Guy Savoy et cofondateur des pâtisseries Hugo & Victor propose le Hugo chocolat à base d’un ganache de gianduja sur une dacquoise infusée de poivre, vanille et de fève tonka ou une gelée au litchi et à la poudre de noisettes. De son côté, le chef Patrick Schoone de l'Auberge Saint-Paul est victime de sclérose en plaques et préserve sa santé avec le sans gluten et son « rayon de marche » sans canne qui ne cesse d’attirer de nouveaux adeptes qui se retrouvent régulièrement au restaurant gastronomique de La Fresnaye-sur-Chédouet.

Une cuisine sans gluten pour qui ?

Toutes les victimes de maladie c½liaques (maladie inflammatoire de l'intestin qui concerne de 1 pour mille à 1 % de personnes) et les intolérants légers au gluten. Pour réussir cette technique qui n’utilise jamais de farine de blé, il vaut mieux se fier aux farines de riz, de quinoa ou de sarrasin qui seront mélangées à des ingrédients naturels comme l’agar agar pour garantir la réussite des plats de résistances et autres gourmandises.

Allergie au gluten : le point sur la maladie c½liaque

Dans son dernier article, Kenneth Chang du New York Times revient sur les caractéristiques de la maladie c½liaque ou c½liakie. Il s’agit d’une intolérance grave au gluten qui touche 1% de la population mondiale. A part ces diagnostics confirmés, le nombre de victimes de sensibilité non-c½liaque au gluten n’a pas encore été déterminé puisque les symptômes de la maladie diffèrent et les malades peuvent guérir s’ils suivent une alimentation sans gluten. Par contre, ils doivent à tout prix veiller à ne plus manger de gluten car cela représente un risque d’aggravation de leur état de santé.

Les avis des spécialistes

Le gluten est un composé d’amidon et de protéines présent dans la plupart des grains : blé, seigle ou orge. Parmi les experts en allergie alimentaire, le docteur Stefano Guandalini du Celiac Disease Center, Université de Chicago, confirme qu’une alimentation sans gluten n’est adaptée qu’aux personnes qui souffrent vraiment d’allergie au gluten car ils sont très pauvres en fibres.

Une nouvelle alimentation

Selon le médecin, le blé est un élément nouveau dans l’alimentation humaine puisqu’il a fait son apparition en même temps avec l’agriculture (il y a 10 000 ans). Avant cette période, les hommes n’ont pas eu accès à la protéine et c’est ce qui explique l’intolérance au niveau de la digestion et du transit intestinal : notre système digestif est incapable de décomposer la gluténine et la gliadine, les protéines primaires du gluten.

Les effets sur les malades

Si la protéine arrive dans l’intestin du malade, ces mutations génétiques incitent le système immunitaire à attaquer à tort les parois intestinaux jusqu’à les détruire. C’est ce qui se produit dans le cas d’une maladie auto-immune. Les manifestations externes varient selon les malades mais dans la plupart des cas, il y a vomissements, constipation chronique, diarrhée et trouble de croissance chez les enfants. Par contre, tous les porteurs de ces mutations génétiques ne sont pas tous sujets à la c½liakie. Pour expliquer la hausse de ces porteurs, le docteur de Guandalini et son équipe travaillent actuellement sur l’identification des marqueurs biologiques de la sensibilité au gluten.

Maladies digestives : une hausse des cas d’allergie au gluten

Depuis 10 ans, l’Association française des intolérants au gluten ou Afdiag observe une hausse constante de l’allergie au gluten. Cette « maladie c½liaque ».affecte désormais un européen sur cent et cette estimation n’est pas encore fiable puisque seulement 10 à 20 % des malades ont été diagnostiqués. Pour les victimes de la maladie, le seul traitement disponible est un régime sans gluten à vie.

Qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines associées avec l’amidon renfermé dans divers types de céréales tel le blé, le seigle, l’avoine et l’orge. C’est lui qui assure la texture moelleuse et élastique des pains. Chez les personnes qui ne supportent pas le gluten, il y a inflammation de l’intestin grêle, destruction des villosités intestinales responsables de l’absorption des minéraux, vitamines et autres nutriments essentiels à l’organisme. Le malade c½liaque souffre donc d’anémie et de malnutrition accompagnées de douleurs articulaires, de diarrhées, de dépression, de fatigue et d’amaigrissement. Auto-immune, la maladie c½liaque est souvent « silencieuse » et détruit doucement les parois intestinales. Il existe donc des cas de diagnostic tardif chez les personnes qui continuent à avoir une alimentation normale.

Les démarches à faire

Le dépistage de l’intolérance au gluten consiste en deux examens remboursés par la Sécurité sociale. Si les résultats sont positifs, la personne doit éliminer toute source de gluten de son alimentation : farines, pain, pizza, couscous, pâtes ou bière. Il s’agit d’une nouvelle mode de vie car jusqu’à ce jour, il n’existe aucun traitement contre la maladie.

Allergies alimentaires : une lente amélioration des produits

D’après les données de l'Académie européenne d'allergie et d'immunologie clinique ou EEACI, près de 17 millions d’européens souffrent actuellement d’allergies alimentaires. Un taux qui a doublé en l’espace de 10 années d’observation.

En ce qui concerne l’Hexagone, Xavier Terlet, spécialiste du secteur agroalimentaire et directeur du cabinet XTC, confirme que 20% des Français souffrent d’allergies alimentaires, soit une prévalence estimée entre 2 et 4% de la population.

Pour les allergologues, cette hausse est due à l’amélioration du système de dépistage des allergies, la désaffection en cas d’allaitement maternel et l’excès d’hygiène.

Des aliments « sans gluten » et « sans lactose » en grande distribution

Si les autres pays comme la Suisse ou le Royaume Uni proposent depuis longtemps des produits spéciaux étiquetés « Free from », le phénomène est encore peut utilisé en France car ce n’est qu’en 2009 que Auchan a proposé des pennes sans gluten à la farine de maïs pour les allergiques aux céréales. Cette tendance est suivie par la marque « Bien pour vous » de Casino en 2010. Parmi les autres enseignes de la grande distribution qui proposent ce genre de produit figure également Carrefour.

Les grandes marques s’y mettent aussi

A part le régime « sans » de Djokovic ou Murray, les marques de prestige sont beaucoup moins réactives. Ainsi, le jambon Herta sans gluten et les bâtonnets type surimi de Fleury Michon sans gluten peinent à percer le marché de l’agroalimentaire. Du côté des 400 nouveautés du dernier Sial, le public a été visé par le lait sans lactose « Le Complait » du canadien Nutrinor et les crèmes dessert végétales (d’où sans lactose) de Sojade, une marque de la société familiale française Triballat-Noyal.

Un restaurant garanti sans allergènes à ouvert ses portes à Lyon !

C’est une première dans le monde de la gastronomie française : le premier restaurant 100%¨SANS allergènes à ouvert ses portes à Lyon, le 11 avril 2012. Son nom : “Mon histoire dans l’assiette”. Son innovation : proposer une carte garantie entière “sans allergènes”.

Qu’a-t-il fallu pour réussir un tel projet ? des médecins, des chercheurs, un nutritionniste et, bien entendu, un chef, Christine Delay.

Située dans le 1er arrondissement de Lyon, rue Longue, ce restaurant a ainsi banni de sa carte 11 produits généralement allergènes ou susceptibles aux intolérances alimentaires : lactose, gluten, oeufs, crustacés, soja, sésame, et autres arachides et noix, etc. Autant de produits bannis qui nécessitent une véritable réinvention de la cuisine gastronomique pour personnes souffrant d’allergies alimentaires.

Selon la chef Christine Delay : « Nous disposons actuellement de 25 places, explique Léon, le mari de Christine, mais la capacité pourra augmenter à l'avenir »..

De plus, elle ajoute que le restaurant propose uniquement des produits frais : « Rien que du frais et pas de produits semi-préparés » : des plats aussi appétissants que diététiques tels qu’une salade d’herbes fraîches, des desserts goûteux tels qu’un croustillant de pomme à la verveine, etc.

Et le tout, pour des tarifs qui demeurent abordables : 13,50¤ pour le menu du midi ou 20 à 27¤ les menus du soir.