Qu’est-ce que le gluten ?
D’un point de vue biologique, le gluten est une association de protéines qui composent l’endosperme de nombreuses céréales, en combinaison avec l’amidon. Le gluten est composé essentiellement de gluténine, qui lui donne son élasticité, et de gliadine. Celle-ci est considérée comme l’agent pathogène dans la maladie cœliaque, plus communément appelée l’intolérance au gluten.
Où trouve-t-on le gluten ?
Le gluten est présent dans la majorité des céréales à commencer par le blé et l’épeautre, mais aussi le seigle, l’orge et les farines panifiables plus globalement. Blé dur, semoule, kamult, spelt, boulgour, triticale… voilà encore de nombreuses autres variantes du blé qui contiennent du gluten. Néanmoins, le riz complet, le maïs, le sarrasin, le millet ou encore le quinoa en sont exempts. Le gluten est quasiment omniprésent, même sous forme d’infimes traces, dans notre alimentation moderne. S’il ne sert pas à la composition d’un plat, différents ingrédients auront pu être en contact avec cet élément.
Comment extraire le gluten ?
Le gluten peut être extrait des farines lorsque l’on lave l’amidon. La farine et l’eau donnent une pâte simple qu’il faut rincer jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. La pâte est ensuite séchée. De plus en plus, la société prend conscience du problème sanitaire que représentent les intolérances au gluten. Les industriels développent ainsi de nombreuses gammes de produits sans gluten. On les trouvait autrefois exclusivement dans les magasins bio, ils se font peu à peu une place dans les grandes surfaces, les commerces de proximité et naturellement sur internet.
