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Allergie au gluten

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Des plats gourmets sans gluten !

Lors des sorties romantiques ou entre collègues, les personnes allergiques au gluten sont souvent obligées de commander des grillades et de la salade. Une habitude qui sera à jamais oubliée avec l’arrivée de plats gourmets spéciaux sur les cartes des grandes tables de France. Au Clarisse, Paris 7e, le menu sans gluten du chef Sadaki Kajiwara est composé d’un velouté de butternut relevé de pousses de réglisse, de gambas poêlées sur une crème de chèvre avec betteraves et pommes acidulées en accompagnement, un agneau de lait mariné aux épices et légumes, des meringues à l’émulsion de lait de coco, etc.

Avec la hausse des cas d’allergie alimentaire, les grands chefs étoilés s’adaptent aux besoins de leurs clientèles et cette tendance « sans gluten » est désormais appliquée par les grands noms de la cuisine française. Parmi ces derniers, Hugues Pouget, 7 ans chef pâtissier du triplement étoilé Guy Savoy et cofondateur des pâtisseries Hugo & Victor propose le Hugo chocolat à base d’un ganache de gianduja sur une dacquoise infusée de poivre, vanille et de fève tonka ou une gelée au litchi et à la poudre de noisettes. De son côté, le chef Patrick Schoone de l'Auberge Saint-Paul est victime de sclérose en plaques et préserve sa santé avec le sans gluten et son « rayon de marche » sans canne qui ne cesse d’attirer de nouveaux adeptes qui se retrouvent régulièrement au restaurant gastronomique de La Fresnaye-sur-Chédouet.

Une cuisine sans gluten pour qui ?

Toutes les victimes de maladie c½liaques (maladie inflammatoire de l'intestin qui concerne de 1 pour mille à 1 % de personnes) et les intolérants légers au gluten. Pour réussir cette technique qui n’utilise jamais de farine de blé, il vaut mieux se fier aux farines de riz, de quinoa ou de sarrasin qui seront mélangées à des ingrédients naturels comme l’agar agar pour garantir la réussite des plats de résistances et autres gourmandises.